dieta sin grasas

Grasas: ¿ Amigas o Enemigas?

Siguiendo con nuestra línea de conocimiento acerca de las características e importancia de los diversos tipos de biomoléculas y sus diferentes roles en el funcionamiento de nuestro organismo (metabolismo), en este artículo hablaremos de las grasas. Los lípidos como se conocen en el argot científico son un grupo muy variopinto de moléculas orgánicas (compuestas fundamentalmente de Carbono e Hidrógeno) que se agrupan fundamentalmente debido a que poseen una naturaleza hidrofóbica, es decir, que son insolubles o parcialmente insolubles en agua.

Las grasas se catalogan con base a su estructura química. Según esta, los lípidos tienen un potencial distinto de acción metabólica. Hay fundamentalmente dos grandes grupos de Lípidos: saponificables e insaponificables, esto depende de la presencia u ausencia de una molécula de ácido graso en su estructura.

Los ácidos grasos son moléculas compuestas fundamentalmente por cadenas de átomos de carbono que suelen ser muy largas, dependiendo del número de carbonos que se unen, tendremos una gran variedad de ácidos grasos. Asimismo, los carbonos se unen entre si por varios tipos de enlaces que pueden ser sencillos o dobles, de esta manera tendremos dos grupos básicos de ácidos grasos: Saturados (enlace sencillo) o Insaturado (enlace doble). El organismo requiere según sus demandas metabólicas ácidos grasos tanto saturados como insaturados, los ácidos grasos saturados en nosotros los animales se encuentran principalmente almacenados en forma de triglicéridos, moléculas en donde tres ácidos grasos (por lo general saturados, ya que los animales no sintetizamos insaturados) se unen a un glicerol para formar una sola molécula.

Estos triglicéridos son almacenados en el tejido adiposo del organismo, concentrado en el área abdominal y subcutánea, este importante tejido conforma una reserva energética alternativa a la degradación de glúcidos o carbohidratos o en su defecto constituye también el destino del exceso de aminoácidos y glúcidos, los cuales pueden ser transformados en triglicéridos de reserva en un momento dado, en últimas la potencia energética de una molécula biológica se resume en la cantidad de carbonos que tenga, a más carbonos más energía podrá generar, pero igualmente más complejo y costoso será su proceso metabólico para generar esta energía. Las grasas contendrán más del doble de energía por gramo que los carbohidratos, 38 kj/gr (9 kcal/gr) para las grasas contra 18 kj/gr (4 kcal/gr) para los carbohidratos.

Los ácidos grasos saturados forman lo que comúnmente se conoce como grasas saturadas, estas están presentes en alimentos de origen animal como el tocino. En general se dice que estas grasas saturadas contribuyen a la elevación de los niveles de colesterol en sangre, de esta molécula hablaremos más adelante.

Por su parte, los ácidos grasos insaturados contribuyen a la formación de grasas insaturadas, en este caso, las grasas insaturadas no pueden ser sintetizadas por los animales y contribuyen positivamente al control y a la regulación de los niveles de otros lípidos como el colesterol. Estos deben ser aportados fundamentalmente por la alimentación, se presentan en forma de aceites como en el de oliva y en los contenidos de muchas semillas y frutos secos.

En términos generales, los aceites de origen vegetal realizaran un importante aporte de ácidos grasos esenciales e importantes en el funcionamiento del organismo, mientras que las grasas de origen animal debido a sus procesos de síntesis metabólica nos aportaran principalmente ácidos grasos saturados que al ser ingeridos en gran cantidad sin una demanda energética alta que los consuma, el organismo simplemente los acumulará en forma de triglicéridos de reserva.

Otros grupos de grasa saponificable importante son los fosfolípidos, pertenecientes una gran familia de lípidos que se denominan complejos, estos poseen propiedades duales de ser hidrófilos (amigos del agua) por un lado e hidrofóbicos (temor al agua) por otro. Estas moléculas resultan ser las constituyentes de las paredes celulares de todas las células de nuestro organismo, por ende fundamentales en las funciones celulares y sus mecanismos internos.

El Colesterol del que hablábamos anteriormente pertenece a una gran familia de lípidos llamada esteroides, estos son lípidos no saponificables debido a que no poseen una estructura con acido graso sino con varios anillos de carbono. Los esteroides son un grupo muy diverso e importante ya que muchos representan hormonas y ácidos biliares. Las hormonas sexuales como la testosterona y los estrógenos requieren de una estructura básica para su elaboración en las células endocrinas, por su parte, las membranas de las células también requieren de colesterol para determinados procesos de transporte. Con lo anterior es importante comprender que el colesterol tiene una importancia muy grande en los procesos metabólicos y que es su exceso lo que puede causar problemas.

En humanos tanto grasas como carbohidratos son almacenados. Los primeros en forma de triglicéridos en los adipocitos del tejido adiposo como vimos y los segundos como glucógeno en los músculos y en el hígado. El glucógeno muscular puede ser utilizado directamente como fuente de energía en los procesos contráctiles, mientras que la glucosa del glucógeno hepático primero tiene que ser transportada por el torrente sanguíneo hasta ser tomada por el músculo según sus demandas antes que esta pueda ser oxidada. Comparado con lo anterior, los depósitos de lípidos son muy abundantes y teóricamente podrían proveer de energía por días mientras que los depósitos de glucógeno sólo suplirían energéticamente demandas dentro de los 60-90 min.

Según lo anteriormente discutido es importante considerar que todas las biomoléculas tienen una importancia fundamental el equilibrio metabólico del organismo, en su homeostasis, es importante llevar una dieta balanceada y saludable que incluya una cantidad adecuada de todas las biomoléculas., así que no es correcto privarse de ninguna, Las grasas como vimos son fundamentales fisiológicamente en muchos aspectos, así que no es correcto llamar “buena” o “mala” a ninguna, “buenos” o “malos” son nuestros hábitos de vida y alimentación.

Recuerda que puedes seguirnos en Facebook y Twitter

Bibliografía.

CARDELLA, L. & HERNANDEZ, R. 2007. Bioquímica Humana. Editorial Ciencias Médicas.

DEVLIN, T. M. 2004. Bioquímica. Libro de texto con aplicaciones clínicas. 4 edición. Reverté.

MATHEWS, C. K., VAN HOLDE, K. E., APPLING, D.R. & ANTHONY-CAHILL, S. 2012. Bioquímica. 4 edición. McGraw-Hill Interamericana.

Loading...

Déjanos tu opinión

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.

Loading...

Pin It on Pinterest